张兰：创业中最难过的坎（上）

主持人：好，观众朋友们大家好，欢迎收看优米网《在路上》节目，我是今天的主持人左衡。今天的话题和创业有关，在创业上边我们会遭遇各种各样的艰难，虽然走上这条道路之前我们会有激情和梦想，但一旦遇到困难的时候，我们马上会想一个问题，怎么翻过创业这道路上的这道坎。我们很希望有一些人，像灯塔一样给我们指出一些方向。今天我们请到了不但明亮而且美丽的灯塔，俏江南集团创始人张兰女士，大家用掌声欢迎张兰女士的到来。

张兰女士刚才我在看观众组成的时候注意很有趣的现象，今天女性观众比例明显比以往节目中高很多，可能因为您个人的魅力。很多观众朋友都有一个问题问给您的，在您当时准备创业的时候，您最大的动力是什么？

嘉宾：我觉得今天回想起来，20年那时候中国还是一穷二白，我有机会能够争取到到外面的世界去看一看，齐秦的一首歌《大约在冬季》对我们那代人影响挺大的。所以能够争取到这个机会。我经历的时代每一次我都是在争取机会，所以说每一次机会来的时候我都不去放过它。

就是说在20年前那个时候的这种机会，我觉得和今天的机会可能是不太一样的，因为环境不同了。但是，我觉得还是值得今天回首去看，都是财富，可能是跟大家讲这些故事的时候，创业的经历的时候可能大家觉得是天方夜谭，但是我相信未来年轻人创业、年轻人就业，年轻人在工作中、在生活中我愿意去分享一点点心得给今天的年轻人。明天就是我们一年一度的中秋佳节，在中秋佳节前能有这么多的优秀的年轻人，坐到优米网现场来我觉得特别感动，谢谢大家！

主持人：谢谢。具体一点您能不能谈一下在当初您看到机会的时候，因为说实在话20年前我们很难判断说这个机会是不是到底真的来敲我的门了，因为我们感到今天机会有很多，但我不知道哪个机会的门是向我敞开，您当时是怎么判断的？

嘉宾：58年反右，我父亲在清华大学打成大右派。我从出生那天没看到父亲，但是就被扣上右派够崽子的帽子。

主持人：黑五类。

嘉宾：对，所以在幼儿园，我的成长环境还有我的小学。那时候都是红五类我属于黑五类，我从小在这种逆境中反而让我更加的坚强，反而让我觉得很多机会的时候我一定要把握。比如说我上小学的时候我的作文的展示，我的字帖的展示，我所有所有的都要做的最好做的最棒，所以一路特别有自信，当你做的最好你要求自己做的完美的时候，不放过任何一个小的机会的时候，你就会特别的有自信，一路在你成长过程中，当你遇到困难的时候遇到挑战的时候，因为你已经养成了战胜困难的那种自信心，所以还是觉得挺有价值的。

主持人：我们这边已经有一位网友在网上向您提出了一个问题，他叫“迷失的小路”他说张总您是我的偶像，估计您也是很多人的偶像，很喜欢您的性格，豁达直率中带有女性的温柔，他现在也在做餐饮业，他想问您，您觉得什么样性格的创业者适合创业，尤其是餐饮业方面？

嘉宾：现在有句话说：“你要恨一个人你就让他做餐饮业”。其实我在这个行业20年了，真的是挺艰辛的，这属于传统行业，这个行业虽然我小时候也有一家餐厅国营企业卖包子的，你就会发现餐饮业5000年文化了，中国餐饮。餐饮业过去都认为是门槛很低从业人员的素质也比较低，所以餐饮业都是说下岗的，或者是学历不高的来做这个餐饮行业。

但是这个行业确实是叫“勤行”。需要你去付出，因为它的利润产生于跑冒低漏的控制，你又要做成一个像麦当劳、肯德基这样一种有影响力的公司，跨国公司。尤其中餐是一门艺术，又要把艺术一面展示出来，在餐饮业这方面我觉得创新是非常之重要的。像我做第一家店在20年前第一家小店的时候我非常注重创新，我在四川砍了很多竹子回来，我自己给他盖了一个小竹楼，我自己在竹楼里有绘画傣家姑娘在那跳着篝火晚会，又有绘画又有竹楼，20年前在北京是很亮丽的亮点。

今天第一在这个行业，这个行业的食品安全性是第一点；第二还是要在创新方面；第三这是一个勤行还是要努力的去付出，勤奋的去工作。

主持人：第一点是安全，食品质量的问题。第二点是创新，第三点是勤奋。希望刚才这位网友他已经听到这个三个忠告了。我跟您请教一下，您刚刚说20年前您做的第一家餐厅您自己画画用竹楼，是您骑着自行车找到那个地方吗？

嘉宾：对。是这样我89年的时候，我有机会去加拿大探亲，但是到了加拿大以后我就先黑下来了，因为是探亲只有三个月，但是我想利用这个机会想多挣点钱回国创业，因为你出国了以后你看到了外面的世界很精彩、很发达，我也看到了中国能有机会能把这些发达的这种理念，这些声音能够带回国内来，我那时候已经看到机会点了。但是我想第一桶金很重要，创业基金怎么来呢？因为大家都知道我后来又随父母下放到湖北干校，所以去加拿大的时候是朋友还有亲人凑了600块钱，身揣600块钱去的加拿大，所以我觉得这次机会也不能放过，要把这个创业基金先应该通过自己的努力、自己的劳动在最短的时间内获得。那我就给自己既定了一个目标，用2年的时间来获得2万美金。

因为我们都可以算出来，那个时候一个小时才3美金。所以我就在加拿大89年一直到91年，我每天是6份工，没有过节，也没有过过圣诞节。91年离圣诞节还有4天我回国的，为什么呢？因为那个移民纸已经下来的，如果再跟亲人过圣诞节再拿着移民纸就会动摇我回国的决心。因为那个时候的移民纸相当于100万港币，20年前港币一百万到手的钱你等于放弃了，而且放弃了在国外的一些机会，因为我已经有正式的移民纸能够正式去打工了。第一桶金就这样产生的，而且在回来以后就在想再也不做餐饮业，为什么？因为在加拿大这两年打黑工只能在唐人街打黑工，唐人街打黑工老板会把你工资压的非常低，那时候有太多以留学为名的其实都是打工，不像今天真正的能够留学。20年前我们没有这种，不可能去留学所有的人都是到了加拿大以后，下飞机之前亲人就帮你安排好了，一下飞机就去打餐馆工，跟老板讲我今天表弟来您给几块钱？说给他3块钱，我表弟2块5就行，所以说竞争非常激烈。

我一路这两年都在餐馆打工唐人街，每天打六份工。

主持人：都是在餐馆吗？

嘉宾：几乎都在餐馆，后来半年能够通过自己的努力，去外国的西餐厅打工工资会更高一些。举个例子我在中餐厅打工的时候刚开始在后厨，因为你没有做工卡你只能在后厨，在后厨的时候老板炒菜我就切菜，有一天有一个老鼠夹子，老板让我找出来，我用了几个小时找不到，最后在灶台底下挖到，后来扣了我5块钱。那个时候创业时期目标很明确就是挣钱，当时扣我5块钱我觉得特别的委屈，因为相当于国内一个月工资这是一件事。

第二后来在西餐厅的时候，我和外国的黑人我们两个一起在后厨工作，只有我们两个所有的胡萝卜、牛排，所有一切一切只要是后厨的杂的都是我们两个，每天动车来了我们要卸牛排，比较大的西餐厅可以争取到一个小时8到12美金当然很累，每天会有36片牛排要卸下来。

主持人：每片有多大？

嘉宾：每片差不多有160斤左右，我身上就一克塑料布，他16片我16片，谁也不会比谁少一块少一片，谁也不会比谁帮你多卸一片，每天就是说160斤往你肩上一搭你就要卸下来，而且你要剔出来每天还要切胡萝卜还要切土豆条，这就是一天的工作。

所以我回国以后发誓再也不做餐饮业，因为这两年真的是干伤了，吃了太多的苦了，你看手上都是刀剌的刀切的，一下把这切翻了。但是，回国后会发现，自己想的和落地的和现实差距太大了，你2万美金不知道往哪投，不像现在有那么多的机会有那么多的人才，所以说突然的就有一天，就是骑着自行车迎着狂风就在找项目找项目，突然发现东四有一个，贴着一个小标语上面写着“此粮店出租”，东四一个粮店出租，也没有煤也没有煤气也没有电就是灯泡卖粮食，过去木的卖米卖面一称，小时候，往那一倒你拿口袋一接。

主持人：现在说起来很亲切，大家年轻的朋友是去超市买东西，但是我们当时是拿粮本去粮店。

嘉宾：对，拿粮本去粮店。“此粮店出租”在东四比较热闹的地方，我觉得可以做什么呢？我想重操旧业餐饮业我比较熟，先干再寻找下一个投资机会，就这样干起来了。没有炉子我自己砌炉子，小时候在农村学的堂炉子。所以说你会发现，人生你每一个阶段每一个阶段，你可能觉得这个不是人做的活，你后来发现这些都是你后来生活工作中的经验积累，在农村学堂炉子你发现，在你创业的时候第一件事情你就用上了，如果你在农村没有堂炉子经验你就不敢租这个地，所以租了这个地以后，开了第一家餐厅的时候，宾客迎门自己就有信心了，又开第二家、第三家。后来就发现上帝冥冥之中会安排你，你在这个行业里头，我发现我越来越热爱这个行业，我要钻进去，我要了解中国八大菜系他的魅力在哪。

所以在2000年的时候，在99年的时候，我把所有的阿兰酒家全部卖了，这个时候差不多有8000万的积蓄了，在国贸我想做中国品牌，看到麦当劳、肯德基定位人群是儿童，我想中国要想走向世界的商务人群，所以定在国贸。一路创新不断的去做做，过程中有很多艰辛，创业就像冯仑说的，冯仑有本书《野蛮生长》中说的，看这本书中心灵的震撼心灵的感应特别强，你想创业成功必须是家破人亡妻离子散。这个东西不是说吓唬大家要有这种思想准备，真的是这样，旦夕的祸福都会。其实都在我身上有过这些经历，但是今天看来大家觉得俏江南张总还是有一些魅力的，今天能坐在这跟大家去分享，其实这50年的路程让我一点一点的成熟起来了，让我一点一点的才学会包容，让我一点一点的学会去爱。这个我觉得这么多的经历所造成的。

主持人：您讲到了这么可怕的一些词语之后，您仍然说出“爱”这样一个字眼来，可能这是支撑您事业很重要的一种力量。

现在网友有一个问题，他的代号是“730289051”，他说张兰老师您好，您刚刚谈到餐饮业是门槛很低随时有人进入的一个市场，但是也随时有可能被淘汰，我今天即使创新明天很有可能被人山寨掉了，怎样创新也很难生存下来，像您这样创新创造出领先行业的俏江南实在不容易，他想问的是怎样才能作出自己的一种壁垒？他的意思是说怎样不被人山寨永远走在创新的前边。

嘉宾：大家都知道3、5年前，世界十大品牌像路易•威登这些一直被山寨着，现在几乎就很少很少了。因为我们的消费者是最清楚什么是山寨的，什么是真正的品牌的内涵的，什么是你企业的核心竞争力，什么是你做人的一个核心竞争力，这一点我觉得不用去怕山寨，是金子一定会发光的，只要你坚持去做，你认准了你做的是对的你就去坚持。

主持人：我再问一个阴暗一点的问题，在您创立俏江南这个品牌的过程当中，有没有遭遇到山寨这样的事件？

嘉宾：我们现在50多家被山寨的已经100多家了，包括国外都有。我觉得我们的顾客群还是能辨别出来的，就像你背个假包和真包我们一眼能看出来，所以假包会越来越少了，就是这样。

主持人：我觉得这可能还是一种自信，我们俏江南的同样一道菜式别人可能做出来味道就会不一样，老顾客可以发现这种差别。您怎么保证我这个菜系跟别人不一样，是要求厨子还是有创意人员？网友们比较想了解这些细节性的东西。

嘉宾：大家都说创新我觉得不单单在菜品上创新，我觉得做企业跟做人一样，你看今天在座的那么多的美女，她们每天都是千姿万变的都是在变，就像俏江南的经营理念一样“俏江南的不变是永远的变”，就是说你在企业方面文化在方方面面，在创新方面、在菜品研发方面，要不断的去，让这种创新来支撑企业的一种生命。这种创新一定是依赖于传统的创新，而不是说大家都说中餐西吃，把西餐的鹅肝也移植到中餐里边，我觉得我们中餐是非常有魅力的，就像一个宝库，你越挖掘你觉得越有价值，越挖掘越有价值，在这种价值链上你去创新。我觉得做每一个行业都有，我们不能跟着人家屁股后头学，我觉得要有自己民族的文化在里边，不断从民族宝库里去淘，不断的去创新，哪个行业都值得这样做，比如说服装业、汽车业、医疗，方方面面都有我们中国人自己骄傲的，能够创造出世界级品牌的这种创新，这些才有生命力。

主持人：特别赞同您这个观点，创新是来自于对传统深入的了解。您当时是怎么选择的这种传统的这些菜品来做这个事情？因为我看到一篇文章说到，您在布置最早俏江南的时候用到意大利的设计师，这是非常大胆的一个做法。

嘉宾：对，咱们一会儿说装修咱们先说产品。大家都知道八大菜系，为什么俏江南选择以川菜为主其他菜为辅，枝繁叶茂这样像大树一样的，其实川菜还是非常有魅力的，百菜百味百菜百格，像人生百味一样能征服全球人的胃，我举个例子蒜泥白肉，我们把它改成“晾衣白肉”，其实是一种创新，在味道上一点没变，只是摆盘上有变化。这源自于我小时候跟父母下放到湖北干校，湖北的农村，走很远才有一个小村庄，这个村庄靠什么活着呢？村庄靠挖一个湖，所有住家都围着这个湖，是湖北的特性，我们洗衣、做饭、吃饭都是围绕这个湖，都是这个村庄的妇女在湖边聊天、嬉闹，我就是在湖边长大的，所以这个母亲带我在湖边洗衣的时候用棒槌，没有肥皂。都这样在湖里边敲，一个木的棒槌。那我就学会了敲这个衣服洗衣服的时候，母亲就会在两棵树上拴一根绳把衣服搭在绳上，在我幼小的心灵里，就觉得母亲苍白的白发，在夕阳下洗衣的那一幕往上搭衣服的那一幕，在心里头一直有这么美好的一幅画，所以当我想晾衣白肉的时候我就把我小时候的心里那一幅画展示出来的了，我想这是非常美好的，所以我用创新的这些竹子两棵小树，把蒜泥白肉像衣服一样的一片一片的搭上这样的去创新，但是口味上、类型上没有任何变化。

比如说我小时候爱写毛笔字，经常笔墨纸砚离不开，我们现在都用电脑，其实中国文化怎么样去传承？怎么让外国人了解我们中国文化？我上荣宝斋买了小时候用的笔墨纸砚这些文具，我在这方面跟厨师共同去创新，就把四川的小吃通过笔墨纸砚这些工具，来展示了中国的小吃。所以这样的传统的又和现代的又和中国文化的一种结合的创新，我觉得行行业业都可以去做，你就去想如何在中国文化的基础上去创新来征服世界。

主持人：我刚才被您带到您说的情境中去了，一个池塘江南的妇人在晾晒衣服，包括笔墨纸砚的描写这是您童年少年的一些记忆，您能记得那么清晰。像我练过大字就忘掉了，这可能是您创新的来源。我想问现场的朋友，关于您刚才讲到故事的时候，大家有什么启发或有什么问题要问您的？我们请第一排这位女士。

观众：我想问您在您回国创业的时候，第一次选择您粮店的时候，有没有再碰到您解决不了的问题，回家都想哭的那种事情？那种事情有吗？

嘉宾：有。因为我毕竟在唐人街打工，都是在后厨，后来到前厅做服务员，毕竟没做过大厨。我在四川带回来一些四川厨师，他们一家子姓邓，因为我找到一个他就会带来比如说小吃的、面点的、前厅的都是一家人，小店20年前，所以他带来一家人，他就会提一些无理的要求，我的性格就是说当然了，员工你的付出我们要回报的，但是你如果经常提无理性的要求的话，因为企业要发展所以我就没有答应，有一天夜里头因为我经常住在店里头，经常的会要去看看火，因为是煤球还要封火还要看火，有些员工跟我一起住但是到12点了这些员工还没回来，等到第二天5点还没回来我就着急了，因为第二天还要开张顾客来，突然发现早上起来8点了还没回来，才知道这些员工全走了，当时就急哭了。

主持人：一个没剩。

嘉宾：因为都是邓家人，前厅、后厨几乎都是邓家人。第二天还要开张，当然还有一两个自己的员工，还有我弟弟，所以我就进了后厨了，对。所以就是把自己就练成一个很合格的厨师长了，赶鸭子上架的时候你就发现你就能上这个架。

主持人：突然反映过来一件事情，20年前四川一家全姓邓您有勇气的一件事情这是开玩笑的。您在唐人街的时候您说再也不想做餐饮业了，同时您提到您也在思考说怎么拿第一桶金回到国内来创业。为什么没有被那种留在国外的想法给诱惑住，而一定要选择回来创业呢？

嘉宾：那个时候20年前我们不受尊敬的，不受尊重的。因为你国家还是一穷二白的，不像今天我们可以堂堂正正的去留学，因为国富民才强嘛，所以说我看到很多事情让我坚定了要回国创业的一些决心，第一个比较震撼我的就是说我刚刚到加拿大，午餐的时候我刚到，我家里亲戚就说带你去唐人街喝下午茶，那个时候不懂，什么叫下午茶呀？我从来不喝茶，才知道有一个叫美心的一家餐厅去吃虾饺，人家推着车有叫卖的你可以去拿，第一次有这种感受。但是突然看到我爸爸的老同事清华大学的一个老教授在那推着烧卖车，能够看到他看到我以后，一个老教授那么有学问的一个老教授，在这推着烧卖车他内心的复杂和感受，看到一个小的时候他天天跟我父亲一起每天吟诗作画我受他们的影响很大，这样一个有学问的老学者在这推着烧卖车，因为刚下飞机一点都不能理解的时候，他的一席话让我很震撼，所以我觉得我还是一定要回国创业。很多很多在生活中的一些事情，让你自己而且你又有感悟，你得有悟性还得有追求，生活不能盲目，虽然今天我们年轻人这么多的机会，我们年轻人跟我们那个年代是没法比的，但是未来的挑战性也更大，人才的竞争，社会的行行业业这种激烈的竞争，都给我们设置了很多很多的挑战的门槛。可以说当时我就下定决心，一定要回国创业，因为在国外一定是寄人篱下的，所以说我还是希望能够，因为我看到太多的能够带回国的一些产品，比如说加拿大的纸非常好，那个时候我就一想天开的想回国，开一个造纸厂，一心想做一个造纸厂。而且加拿大的优格，在北京从来没听过优格，想回国做优格，看到美国的速冻想回国做速冻，就没想回国做餐饮。

主持人：现场观众还有谁有问题？

观众：您好张总，刚刚我们像主持人说的，您说的晾衣白肉让我们引人入胜您的创新，您个人创新对员工方面有没有什么体制，来鼓励您的员工也不断进行创新？第二个因为餐饮业每天都有大的餐馆开张，您有什么样的制度或激励的体系能够留住那些比较优秀的有经验的员工？谢谢。

嘉宾：在创新方面俏江南大家也都看到，刚才也在说，就是说我们在企业文化创新，在装修方面创新。其实过去中国的餐饮我想20年前我不知道大家有没有这种感受，就在10年前都是进了餐馆以后不讲环境，夏天的时候可以光膀子喝啤酒，这就是中国的餐馆的特色。所以说俏江南是第一个引进了国外设计师来做餐厅的设计，我觉得首先一个连锁的，要想做国际品牌首先在视觉、听觉其次在味觉上，所以说我觉得视觉享受应该是在这方面俏江南在十年前的创新。

刚才也提到，今天比如说我们进入奥运会，进入奥运会其实你企业，说企业文化能够留住员工还是你企业的发展是最重要的，你企业朝哪个方向发展也是最重要的，天天都在想每个企业都在讲诚信的时候，如何讲诚信也是非常重要的。所以说奥运会的时候肯定是当仁不让的，作为一家中国的民营企业，中国的餐饮企业如何和世界500强的这些餐饮企业去竞争？当时有76家来竞争中国的奥运会，而且有很多的像索迪斯这样的大企业，在国际上一路跟着奥运会走的大企业，中国企业第一次进入奥运会门槛非常高，国际奥组委的认证，国际食品安全法的认证等等等等，你要一步一步要去过这关。恰恰我们在2008年进入奥运会，我们在2000年就创办了俏江南，那个时候就是基础打的非常好，所以说当机会来的时候，你光有当仁不让的决心但你没有这种基础肯定是不行的，公司的整个俏江南的基础是非常好的。所以当这些机会你抓到了，又是奥运会又是世博会又是伦敦奥运会，又是全球的航空餐，头等舱商务餐，起起落落的飞机由你俏江南的中餐进入这些全球的，荷航、法航、英联航的同时，那你的员工就会为你的企业骄傲、自豪，用这种东西来留住员工。

主持人：用一种企业的文化和精神，而不是比较简单的薪酬这样的一些来留住员工。非常感谢您给我们分享您宝贵的经验，这可能是其他企业家不会跟我们讲到的事情，我们现在休息2分钟，2分钟以后请大家回到现场。谢谢。