揭秘恪守传统的粽子制法：蕉香入粽别样香

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如今的粽子不断推陈出新，好猎奇者想找到新奇好玩的粽子并不难，难觅的反而是恪守传统的粽子制法。这些粽子或藏身水乡里，或隐居古村中，或仅作为非遗技艺时隐时现。

晶莹剔透的红心枣红糯粽

潮汕粽。广州日报全媒体记者陈家源 摄

潮汕“粽球”：八宝粽双拼粽

正宗的潮汕粽子是如何制作的呢？汕头市非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人张树茂说，传统的潮汕粽子是“双拼粽子”，即咸甜双拼。通常一个大约250克的分量，其中包括200克糯米团（咸甜混合），再加上南乳肉、香菇、咸蛋黄、裹上猪油的甜豆沙、板栗、虾米等食材，也有的粽子还会再配上银杏、莲子。

除了“双拼粽”外，还有一种“八宝粽”。张树茂介绍，“八宝粽”的“八宝”指咸糯米、腐乳肉、香菇、虾米、板栗、咸蛋黄、莲子、豆沙，口感以咸味为主。
糯米的烹饪方式也有讲究。张树茂称，目前市面上粽子中的糯米主要有两种不同方式烹饪而成，即炒糯米和蒸糯米。两种糯米各有千秋。

除了用料讲究外，潮汕粽子的包装也大有门道：包好一个粽子表面看上去是三角，细数却是4个角的“三角球形”，因此潮汕粽子又俗称“粽球”。

枣红糯粽：可以风干煲糖水

听闻过枣红糯的人不多，这种产量不高、具有保健功效的“水乡瑰宝”，在东莞万江、道滘、高埗等镇仍有零星种植。枣红糯虽然米粒细小但却补血益身。

作为莞娘的传承人，精干而又细心的黎小平依然秉持枣红糯粽传统素粽做法。“妈妈以前裹枣红粽，通常会在泡米时加入一些苏木，这样做出来的粽子枣红鲜艳。”她如是说，不过这样做出来的粽子颜色太深太艳，因此在裹粽环节进行了一些改良，每个粽子中间包着一根细苏木，如是晶莹剔透的粽子便有了一颗枣红心。和其他粽子相比，枣红糯粽口感特别香软，稍蘸白糖风味尤佳。

在水乡一带，吃不完的枣红糯粽还可以风干煲成糖水，这恰恰也是其与众不同之处。而粽子切片也相当“有范”，用牙咬住粽绳一端，另一端用手轻轻一拉，粽片便均匀光滑，风干后即成粽干。六七月炎夏之时，取粽干、花生、绿豆或红豆一起煲，就可熬出一锅枣红糯粽糖水了。

蕉叶粽子：蕉香入粽别样香

在盛产香蕉的麻涌，当地人制作粽子喜欢就地取材以蕉叶包裹，从而让传统粽子平添一股天然蕉香。

麻涌东太村民容姨与允叔经营着一家夫妻档，两人有着10多年的裹粽经验，始终坚持使用地道食材，凭借口碑与手艺积攒下不少“回头客”。“绿豆要选用脱壳饱满的，肉则以腩肉为佳，蛋黄也要新鲜。”容姨说，所有食材都要经过浸泡、腌制处理，这样做出来的粽子才正宗好吃，即便是糯米也要用油盐捞过。

记者看到，容姨将新鲜蕉叶洗净、裁剪并焯水之后，熟练地叠成一个漏斗状，然后依次放入糯米、豆沙、蛋黄与腩肉等，手指翻转之间便裹出粽子形状。一旁的允叔，则负责用草绳将粽子一一包扎紧实。随后放入可容纳900个粽子的特制不锈钢大锅里，以明火煮约5小时左右，以使各种食材的味道充分融合。于是粽子略带清幽的蕉香味，从而提升口感。（文/记者马骏、黎慧莹、陈家源 通讯员 梁雪华、谢湛溪 图/记者马骏、黎慧莹 通讯员 梁雪华、谢湛溪（署名除外））

原标题：恪守老配方 不掩粽子香

来源：广州日报