南通跳面

万达美食

“吓煞人的碗，淹煞人的汤，馋煞人的面”。这是美食家吃过南通跳面后的感受。

跳面看上去与切面一般，没有多大区别，有的小吃店称之为曹顶面或曹公面，本似切面为何叫跳面？其来历与明嘉靖年间抗倭英雄曹顶有关。嘉靖三十二年，沿海地区倭寇为患，曹顶应募御倭。一次有倭寇三千进犯通州（今南通），曹顶率领五百水兵与倭激战二十余日，冲锋陷阵斩倭首几百余级，凯旋后，朝廷论功行赏，曹顶不受，解甲回乡于通州城南往狼山之路旁，开了个面食店，以经营面食为生。

当时狼山广教寺香火鼎盛，四方香客云集，加上曹顶做的面条口感滑爽不粘牙，柔韧有弹性，汤厚面又多，价格实惠，因此，面店生意极为兴隆。曹顶起早歇晚，双手和面擀面，忙得精疲力尽仍供不应求。一次，曹顶看到一村民铡草喂牛，这事启发了他，他想出一个妙法：在特制的矮桌上，系上一根牢固麻绳扣，擀面杖绑牢在绳扣里，这样，举手轻轻揉面，随着麻绳晃动的惯力，身体随之边揉边跳，擀面速度大大加快。由于面团经重力压制，面也筋骨多了，做成的面条极为韧性，条条不断，吃起来更有嚼劲；一远方香客吃得啧啧称好，见曹顶边揉边跳，灵机一动，说给这面起个名，就叫跳面吧。于是，“跳面”流传于整个通州城至今。

在南通街头食档面馆里，跳面有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法，底汤且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成；面条分量一般在三两左右，大碗、汤厚、面、味香，往往让食客吃完后感觉意犹未尽。

原标题：南通跳面

翁俊安

来源：新民晚报