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薯片中含有丙烯酰胺，可能会致癌,这不是一个秘密。不同薯片，丙烯酰胺含量也不同。近日，有媒体送检8款薯片，结果显示，好丽友好友趣切片型马铃薯片和乐事切片型马铃薯片的丙烯酰胺含量最多。 送检的8款薯片中，为何两款切片型的“真薯片”，丙烯酰胺含量比其他用马铃薯粉做出来的薯片高呢？“真薯片”反而更不健康？营养专家介绍，这很正常，因为马铃薯切片油炸需要的温度更高，但这并不代表马铃薯粉做出来的薯片就相对健康。
好丽友薯片丙烯酰胺含量最高
根据媒体报道，所送检的8款薯片中，包括乐事、品客、恰恰、好丽友等知名品牌，抽检的项目包括蛋白质、能量、脂肪、丙烯酰胺、铝等含量。结果发现，好丽友好 友趣切片型马铃薯片中的丙烯酰胺含量高达0.83毫克/千克，乐事切片型马铃薯片紧随其后，达到0.46毫克/千克。8款薯片的平均丙烯酰胺含量为 0.315毫克/千克。
在媒体公布的送检结果中，现代快报记者发现，两款丙烯酰胺含量最高的薯片，原料都是马铃薯切片，不但丙烯酰胺高，热量和脂肪含量也最高。而其余几款薯片，主要原料基本都是马铃薯粉，而非纯正马铃薯。
为何“真薯片”丙烯酰胺更高？“从工艺上来说，马铃薯切片油炸的过程中需要的油温更高，因而产生的丙烯酰胺更多，”江苏省营养学会营养专家颜晓东表示，但用马铃薯粉为原料制作的薯片并不意味着更健康。
“马铃薯粉，意味着在成为薯片前，还经历了别的加工过程。这个过程导致了马铃薯原料含量的降低，马铃薯中的蛋白质和口感都有了变化。”查看这份送检数据也能看出，丙烯酰胺含量最高的两款薯片，原料都是马铃薯，蛋白质含量也位居前三，所能提供的能量也最多。
同款薯片，包装不同原料也不同
记者比较了多款薯片，发现大多数桶装薯片，主要配料都是“马铃薯粉或者马铃薯雪花粉”，而袋装的厚片薯片，主要配料则是“马铃薯”。比如乐事的原味薯片，桶装的原料是马铃薯粉，而袋装的原料是马铃薯。
这可能就是为什么同一款薯片，不同包装“味道不一样”的原因。
“不管是哪款薯片，不能说因为蛋白质含量最高就健康，也不能因为丙烯酰胺含量最高就最危险，其实它们对人体都是没有好处的，应该尽量少吃。”颜晓东提醒。
炒西葫芦等菜会产生丙烯酰胺
丙烯酰胺是何物？去年香港食物环境卫生署食物安全中心公布了相关研究结果，指出炒菜，比如炒西葫芦，会产生较高含量的丙烯酰胺。今年7月，欧洲食品安全局发布的一份丙烯酰胺研究草案称，薯片、速溶咖啡中都可能含有丙烯酰胺，会带来致癌风险。
“炒菜在高温加热时，会产生一种‘美拉德’反应，蔬菜中的糖和氨基酸在高温下反应，形成了丙烯酰胺。淀粉类食物在高温环境下也会产生丙烯酰胺。”颜晓东表示。而像土豆这样的高淀粉食物，经油炸后，产生的丙烯酰胺会更多。
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发表于 2014-9-5 20:29
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