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一家之煮 文/图 叶方 “无鸡不成宴”。我们老广州这句家喻户晓的俗话，让鸡提高了不少身价。我和大多数老广一样，也特别喜欢吃鸡。在广州大街小巷里有许许多多的熟鸡美食，最闻名的有清平鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡等。
那天朋友来访，我决定亲自下厨整几味小菜。第一个想做的，就是我在家最爱也最常做的碧绿上汤鸡。
我听不少美食家都这样说过，无论做什么样的鸡，无论什么样的高手，要想把鸡做得好吃，要想做到色、香、味俱全的话，首要任务就是选鸡种。因为最美味的鸡，用料上也不过只是需要一点盐和油足已。我通常选的鸡都是骨硬、皮脆的走地鸡，这次特别去挑了最出名的龙门“三黄胡须鸡”———那可是饮誉中外的广东“名鸡”之一。它的特征是黄毛、黄嘴、黄脚，下颌还有一小撮胡须，每只鸡体重最好在1公斤左右，未下过蛋的小母鸡或刚下蛋的“二黄头”为最佳。
我的做法并不难。用上汤底浸熟滑鸡即可，这往往比普通浸鸡更滑口鲜甜，鸡甚至能够达到皮脆、骨硬、肉酥的程度。
现将做法与大家分享。
材料：走地鸡一只、瑶柱十粒、老母鸡肉三两、瘦肉二两、蜜枣几个、菜心半斤，生姜、葱白等。
做法：
1、生姜洗净切丝，葱白切成丝，装碟后淋上一点酱油；
2、走地鸡洗干净后，用盐、麻油、姜片将鸡里外抹均，再搁置半小时，使调料入味；
3、把瑶柱、老母鸡肉、瘦肉、蜜枣放进锅里一起煮，熬成清汤；
4、把腌制好的走地鸡放进烧开的清汤里，用筷子稍微搅动，使鸡受热均匀，开大火煮至大开，即可盖上锅盖，熄火；
5、焖几分钟后，用手提起鸡头，将鸡身放入凉水中浸一下，然后再放入汤中浸烫一下，再提起放入凉清水中，重复浸烫三次，每次浸烫时间不宜太长；
6、最后将整只鸡放回汤中，再盖上锅盖焖几分钟，便可捞出；
7、再次开火，烧开锅里的清汤，放一点点油，把菜心放进去，熟后伴在切好的鸡旁。（叶方） | 
发表于 2013-1-12 14:00
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