腌笃鲜

提拉米苏

　　最近一段时间，去任何上海人家家宴，最后的压轴菜一定是它，对的，腌笃鲜。这是一道典型的江浙地方菜，连菜名都是带着江浙方言的。腌就是咸肉，鲜是鲜肉，笃是江浙方言，慢慢炖的意思。

　　在如今，腌笃鲜算是稀松平常的一道菜了，而在从前，在像我妈这样的年纪的人来说，吃一锅腌笃鲜，就像是迎接春天的一场仪式。从准备到结束，得有几个月的过程。譬如主料咸肉，所谓腌笃鲜的腌货，得早早在去年的腊月就开始准备，买上好的腿肉，用花雕、白酒、花椒和粗盐一起腌透了之后，用晾衣服竹竿每日挑进挑出的晾干晾透后，再在通风阴凉处挂着，这才是不会发霉变质的放心咸肉。再譬如虽然菜名中未出现可实际上必不可少的笋，必得到开年春天，真正新鲜出土的才能买来吃；而那种用各种方式晤出来的笋不算，还没发育全呢，所以，鲜味不够，价钱还贵。精明的妈妈是不会做那个冲头的。挑笋也有讲究，得买根部沾着黄泥，且泥的湿度适中的竹笋，黄泥笋最鲜嫩，还得刚出土不久，否则，干巴巴的吃口差了很多。

　　腌笃鲜的主料是咸、鲜肉，竹笋是这道菜不能缺少的无名英雄，至于其它的辅料就是各有各的喜好了，譬如，考究点的会放些火腿，提鲜提香的；大多数人会在里面放些百叶结，因为两种肉放进去，多少会肥腻些，所以，放些百叶结是吸油脂的；而少数人还会放些大虾干、香乌笋之类的，都是鲜上加鲜，香上加香的辅料。

　　比较关键的是怎么“笃”了——将鲜、咸肉焯水去血沫杂质后，重新大火烧开，小火慢炖；在炖的过程中，水放足，标准是高出肉和笋很多，然后，开着锅炖，并不停地撇去浮沫，直到炖成一锅成色清澈、鲜味十足的上品清汤来。

　　腌笃鲜

　　原料：咸腿肉半斤，五花肉一斤，春笋适量。

　　调料：葱姜、料酒适量。

　　做法：1、咸腿肉和五花肉分别洗净，焯水后切成块备用；2、竹笋剥去外皮，切成块开水焯过备用；3、砂锅一只，加适量清水烧开，放入切好的肉块，大火烧开，加料酒、葱段、姜片和竹笋，改用文火炖至熟；炖的过程中要不停地撇去浮沫，直到汤清肉烂，去除葱段即可食用。（诸凡，爱吃，爱煮，爱家的资深煮妇）