转化的艺术:烤麸

提拉米苏

　　上海与苏浙区域都不产小麦，可是这些地区的人们都非常爱吃用面粉加工而成的烤麸。烤麸是转化的艺术，就是将带皮的麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，然后发酵蒸熟而成。烤麸中的多孔能充分吸收菜品中的汤汁，富有弹性的口感与配料中诸如黑木耳、花生仁的脆爽相和谐，轻咬一口，酥软的烤麸内所含的汤汁尽数充溢舌尖，令人不忍下咽。

　　烤麸

　　原料：烤麸、鲜笋、干香菇、干黑木耳、干黄花菜、带皮花生仁、纯黄豆酱油、白糖、花雕、八角、五香粉、初榨菜油、肉骨汤、麻油。

　　做法：

　　1、先将烤麸用手撕成不规则的片状，冷水锅焯水，在焯水的过程中可略加些食碱，以消除烤麸中的酸味，然后用清水冲洗，并漂浸60分钟左右，漂清碱味，再挤干烤麸中的水分待用。2、鲜笋剥壳后洗净切片，焯去涩味后待用；干香菇热水浸泡后洗净并切成小块待用；黑木耳冷水浸泡后洗净并撕成小朵待用；干黄花菜用沸水浸泡并洗净黄水，去蒂后每根黄花菜打个单结待用；带皮花生仁用沸水浸泡后，趁热去衣，洗净后沥干水分待用。 3、炒锅置于旺火上，烧热后加入大量初榨菜油，当油温升高至七、八时，投入挤干水分的烤麸油炸，当油锅中的大气泡变成小气泡时，转为中、小火，慢慢地炸，至炸到烤麸酥脆发硬时，倒出沥油，并用手勺挤压烤麸，挤出烤麸内部的油。然后推入花生仁略炸一下，炸熟即可，倒出沥干油待用。4、炒锅内留底油，下八角、香菇、笋片煸炒，然后加大量的花雕，倒入烤麸，烧开后加酱油、白糖、肉骨汤，汤要浸没烤麸为宜，烧开转小火加盖焖煮30分钟左右，再加入黑木耳、黄花菜、花生仁和五香粉，再焖煮30分钟，然后用旺火收汁，浇淋麻油即可出锅。

　　温馨提示：

　　1、配料中的笋，一定要用鲜笋，不能用腌渍的、真空包装的笋。如错过季节，则宁可不用。置于香菇，非常重要，只能用干货，因为新鲜的香菇缺乏香气，口感偏软，又不耐焖煮。黄花菜是绝对不能用新鲜的。 2、烤麸烧好冷透后密封可在冰箱内冷藏一周左右，取出食用时必须要回烧，回烧时可加适量的水，烧透后再收汁，回锅的烤麸滋味会更加浓郁，入味。(蔡培谊，金樽名人会所厨师长)