四川肴馔：松子肉

提拉米苏

　　“松子肉”又名为“一品松子酥肉”，是一道传统的四川地方肴馔。过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”，有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”，而在所谓的上层人士家中，体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道，只有称为“一品”的菜肴，才能算是宫廷或者宫府菜。

　　大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”，但中国这么大，各地红烧肉的做法大异其趣。“松子肉”风味迥异，自成一方特色，堪称“红烧肉”中上品，不仅给食者以口腹之惠，而且使其得到赏心悦目的享受。

　　松子肉

　　原料：正方形五花肉一大块约600克、熟冬笋肉25克、松子50克、水发香菇25克、鸡蛋1只、姜块拍松10克、白糖5克、干生粉15克、黄豆酱油10克、葱结20克、水淀粉10克、绍酒20克、盐2.5克、猪油100克、鸡粉适量、绿叶蔬菜。

　　做法：

　　1、先将整块方肉用温水洗净，擦干水分，用铁叉叉住，肉皮朝下，放在小火苗上将肉皮燎黑，然后放入温水中浸泡片刻，用小刀刮去黑焦部分，洗净。2、松子放入温油锅中氽熟捞出沥油待用。3、将熟冬笋和水发香菇分别切米粒般的颗粒待用。4、方面去整张皮（皮上稍留肥膘），用刀在皮上有肥膘的一面，均匀地切成密封斜条（不要切破肉皮）；将留下的方肉，也切成米粒般的颗粒，然后和笋粒、香菇粒拌和在一起，用鸡蛋、绍酒、盐、稍加些清水，用力搅拌上劲。5、肉皮平摊在砧板上，有油肥面朝上，均匀地撒上干生粉，然后将肉末等贴在肉皮上，并将松子一颗颗铺在肉上，用手稍揿一下，即成松子肉。6、炒锅烧热，用猪油滑锅，再加入少许猪油，将整块松子肉贴在锅内煎，皮朝上，煎至深金黄色时，倒出沥油。7、炒锅留底油，下姜块、葱结煸香，放入松子肉，烹入绍酒，加入酱油、白糖、适量清水，烧至卤汁稠浓时，将松子肉皮朝下放入扣碗内，并倒入原汤，密封好上笼蒸至酥烂。8、炒锅洗净烧热，加入适量猪油，将洗净的绿叶菜迅速煸炒，并加入盐和鸡粉，沥干汁水，平摊在盆中。9、取出扣碗，将原汤滗入炒锅中，将扣碗反扣于盆中，皮朝上，然后将原汁在旺火上收汁，并调入鸡粉，用水淀粉勾芡，披上明油，淋浇于松子肉即成。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）