东坡肘子

提拉米苏

　　“东坡肘子”是川渝地区家喻户晓的地方肴馔。 “东坡肉”、“东坡肘子”，虽然都是以苏东坡之名命名的菜名，但它们的由来并不完全相同。

　　“东坡肉”是苏东坡亲手烹制的菜肴，并在杭州成名，而且是首创；“东坡肘子”其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡的故乡——现四川省眉山市东坡区。相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。

　　东坡肘子

　　原料：猪带皮前蹄髈、绍酒、姜块（拍松）、葱结、公丁香、小茴香、白胡椒粉、酱油、白糖、色拉油、鸡粉。

　　做法：

　　1、将猪前蹄髈洗净并用小刀刮净皮上的茸毛，接着入冷水锅中焯水，焯透后捞出洗净。

　　2、锅中加清水，置于旺火上，加绍酒、姜块、葱结，烧开后放入猪前蹄髈，烧开后撇去浮沫，转小火加盖将猪肘焖煮至六成熟时捞出。

　　3、炒锅烧热加色拉油、白糖，用中火将白糖熬至呈深褐色时关火，成糖色，将糖色趁热均匀地涂抹在猪肘身上。

　　4、炒锅内加猪肘的原汤、用纱布袋包好的公丁香和小茴香、酱油、白胡椒粉，烧开后放入猪肘，大火烧沸，用中火一至煨至酥烂为止。

　　5、取出猪肘，装入圆盆中，原汤收浓，去掉香料包，并调入鸡粉，然后将原汁淋浇于猪肘上即可。

　　特点：皮烂肉酥，肉质喷香，卤汁如胶，泛出红光，咸中带甜。

　　温馨提示：

　　1、“东坡肘子”选猪前肘成菜，它是一道火候菜，无论是蒸是炖是煨，都需要几个小时。若火候不到家则肘子皮不烂、肉发紧，口感不爽。

　　2、在煨制过程中切忌添汤加水，要一气呵成，否则肉味淡薄甚至“回生”。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）