京杭大菜：西湖莼菜汤

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　杭州是中国六大古都之一，自古为文人荟萃之地，乾隆下江南留下不少风流韵事，也留下不少珍馐美食。杭州菜在口味上南北交融，杭州菜又被称为“京杭大菜”，当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受，它既不想苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重。

　　杭州菜的原料有很多，其中以杭州西湖的特产莼菜最为有名。而杭州名菜“西湖莼菜汤”，不仅色泽悦目，清香奇异，味道鲜美，而且，按中医的说法，西湖莼菜还具有清热消渴、解毒等作用。

　　莼菜是我国的特产，杭州西湖、江苏太湖、萧山湘湖，都有出产，但以西湖三潭印月出产的最为肥嫩，形状宛如小小的荷叶，经过烹制后，莼菜颜色青翠，口味清香，颇有乡土风味。

　　新鲜莼菜也可加工后瓶装保存，市场有售。

　　西湖花菜汤

　　原料：

　　嫩草母鸡、鲜莼菜、鲜冬笋肉、香葱、料酒、生姜、盐、白胡椒粉、鸡粉、熟猪油。

　　做法：

　　1、将鲜嫩草母鸡择洗干净，入沸水锅焯水，然后洗净，锅内加清水，放入草母鸡，开大火，烧开，撇净浮沫，放入生姜、香葱、料酒、转小火焖煮60分钟左右，取下鸡脯肉，然后继续用小火焖煮40分钟，鸡可留作他用，鸡汤待用。

　　2、将鸡脯肉冷却后，用手撕成细丝待用；将鲜冬笋肉冷水锅下锅，焯透，焯尽涩味后冲凉，切成细丝待用；将鲜莼菜去茎、去净老叶，洗净，放入沸水锅里焯熟，用漏勺捞出沥干水分待用。

　　3、砂锅洗净，倒入鸡汤，大火烧开，放入熟鸡丝和熟冬笋丝，烧开后，撇净浮沫，加料酒、盐、鸡粉、白胡椒粉，调正口味，倒入焯熟的鲜花菜，烧开后滴入熟猪油即成。

　　特点：汤汁清鲜，味道香浓，具有浓郁的地方风味。

　　温馨提示：

　　鲜莼菜在大型蔬果批发市场有售，调味品批发市场有瓶装莼菜出售。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）