60年前的土豪年夜饭：有鸡鸭鱼 还有腊排骨

冰蓝水蜜桃

　　这是当年土豪享用的13道菜的单子。

　　麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、腊肉香肠等经典菜品，这些四川普通人家团年饭青睐的菜品，是否是几十年前，就已在川人的餐桌上活跃起来了？成都川菜博物馆珍藏的一份民国三十八年（1949年）的菜单，为我们揭秘了四川人春节时的口味。

　　历经多年完善川菜谱系民国“定型”

　　日前，我们在成都川菜博物馆典藏馆的秦汉时期展品前，一幅“移民万家入蜀”的历史画卷揭示了川菜的前世今生：公元前316年，秦灭巴蜀，此次的人口大迁徙开启了川菜与其他地方菜系有规模交流的先河。画像砖和画像石中有很多反映庖厨、宴饮、酿酒的场面，杨雄的《蜀都赋》更是记载了汉代巴蜀地区饮食之盛，富贵之家的饮食原料已是来自全国各地，巴蜀饮食文化已烙上汇纳百川的特点。清代后期，四川经济复苏和大量外省移民入川，移民带来了各方饮食习惯、制作原料与烹饪技艺，包括川味中的重要原料辣椒。这种大融汇、大交流的结果，就形成了取材广、味型全、技艺丰、风格显的川菜。民国时期，川菜的味型谱系臻于完善，形成由小吃、素斋、筵席菜、三蒸九扣菜、火锅组成完整的风格体系。二战爆发，大量人口内迁。这些人带来了他们的饮食习惯、饮食原材料，使得川菜在这个非常时期完成了与其它菜系最彻底的一次交流、融合。战争结束后，他们回到各自城市，又把川菜带回了自己的家乡，完成了川菜的对外传播。

　　“土豪”团年五道菜必点

　　民国时人们餐桌上出现频率最高的是哪几道菜？成都川菜博物馆副馆长张辉强提供了一份珍贵的菜单。这份根据重庆美食家王家玉回忆而编写的菜谱，可以较为完整地揭示民国时期四川人的口味。这份菜单包括13道菜，分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。有鸭有鸡有鱼，还有川人最爱的腊排骨，口味和如今差别不大。尤其是“如意蛋卷”“吉庆有余”“醉闹八仙”“酥炸春卷”“油氽元宵”等菜点，作为应节祝福之作，经常被端上除夕夜的餐桌。菜品的制作方法在1942年春节见报后，受到百姓欢迎。“以‘吉庆有余’的做法为例，取鲜鱼一尾，炸后加榨菜片和少许姜蒜米、黄酒、白糖、汤等，用小火烧炒，起锅前下葱节，勾芡。装盘后再四周摆上白萝卜、胡萝卜、青椒三色组成的吉庆图形。”张辉强说，而“醉闹八仙”则是一道甜品。八仙作为老百姓心目中的英雄，在民间人气颇高，在这道菜中则用来形容颜色、原材料丰富，包括水果、糖、枸杞、大枣等，加以四川的天府醪糟，口感好，寓意好。主要是为了讨个好兆头。张辉强说，这样的菜谱在当时算是极富档次的，主要供达官显贵“消费”，也算私人定制吧。


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