涮肉的门道：千万别把涮肉当火锅

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对于涮肉，我们谁都不陌生，但是里面的一些故事，你可能并不太熟。就拿羊肉进锅之后的沫子来说，这并不是所谓的血水，而是一些从食物链源头就已经产生的东西。

和很多开餐馆的老板不一样，张学铭不是一个甩手掌柜，而是一个从后厨到前厅的全职人员，与此同时，还兼任采购。因为30多年的经验能够让他在早上5点的市场里，一眼认准供货商给他的肉是否符合自己的标准。这就是所谓细节决定成败，除此之外，细节还存在于这个看似不大的涮肉馆里。于是一年四季，你都能在前门张记涮肉里看到一个稍稍年长，但是精气神俱佳的人忙前忙后。有时候还会搬一把椅子，坐在客人旁边，为那些有兴趣的客人讲解涮肉当中的门道。

在周而复始的日子里，他最不愿意看到客人把一整盘手切肉全部倒进锅里。因为这更像是火锅的吃法，而非涮肉。火锅是把食材倒进锅中，待其煮熟之后食用，严格来讲，更像是炖制。而涮肉则是筷子不离手，夹一两片肉，放在滚开的水中，大约十秒钟之后，就可以取出。无论是蘸小料，还是白嘴直接吃，都能品尝出羊肉的鲜味以及肉质本身应该具有的一定甜度。这也就是涮肉更加强调白水清汤的原因。

但并不是每个地方的羊肉都适合涮肉。全国各地，东西南北都有草场，都在养羊，但是真正适合涮肉的，只有两个地区。一个是宁夏固原盐池出的滩羊，另一个是内蒙古锡盟的蓝旗羊。这是因为当地的水土。宁夏羊吃的是沙棘和野韭菜，喝的是黄河水，土质里的微量元素适合羊吸收，能够分解羊膻味，更有利于羊肉肉质纤维的细化，所以口感很好。内蒙的羊吃沙葱，喝的也是黄河水，所以出来的肉也具有同样的质素。

我们经常在一些涮肉馆里看到服务员为客人撇沫子，但事实上，好羊肉不应该有沫子。这些东西是动物肉质里面出现的杂质。有人说这是血水，其实不然，这和羊摄取的食物链有关，如果食物链本身没有污染，出来的肉也就少了许多最终变成沫子的杂质。

虽然很多涮肉馆里都在菜单上印着羊肉，但是当你看到菜单的时候，却发现上面写着的不是羊肉，而是一些和"羊"没有关系的词，最典型的就是"上脑"。实际上从严格意义来讲，它并不属于最适合用来涮的羊腿肉，而是脊椎末端接近腿部的一块儿肉。虽然也可以涮着吃，口感也不错，但是最好的吃法是做葱爆羊肉，或者是用来烤制。因为那个部位的肉比较腻口，在爆烤过程中，能够把一部分脂肪分解，转化成肉香。

其实和其他火锅比起来，北京涮肉更应该归类到精致美食的行列当中，它强调原材料，强调对于食物的品味，而非简简单单的吃。


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