卤水加豆浆 手套撕黄喉:解读这些舌尖上的秘密

提拉米苏

　　卤水加豆浆 手套撕黄喉 死面做包子

　　解读这些舌尖上的秘密

　　近日，随着美食纪录片《舌尖上的中国》第二季的热播，再次掀起一场关于美食的大讨论。在第二季第五集中，戴着手套撕黄喉，卤水中倒入豆浆……不少食材的处理方法，也让一众网友感叹美食背后隐藏的无穷奥秘。

　　昨天，重庆晚报记者采访了国家高级营养师陈渝以及市三院营养专家刘莉，为你揭秘这些舌尖上的秘密。

　　卤水中加豆浆

　　内容还原：在自贡，取得卤水后，会在卤水中加入豆浆，而卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，会慢慢形成固体。之后再反复几次，就能将杂质取净。

　　解读：这里的卤水叫盐卤，是井盐，与我们生活里见到的卤菜的卤水是两个概念。在重庆，有在卤水中加鸡肉的传统，这和卤水中加豆浆有异曲同工之妙，鸡肉中的蛋白质能够增加卤水的鲜香味，让卤水味道变得更纯净。在重庆还很少能看到加入豆浆的情况。

　　总的来说，重庆的卤水跟广州等地相比，要求没那么严格，重庆的码头文化，配料入味鲜香是第一考虑，而广州等地，会强调卤水的清亮度。

　　包子皮用死面制作

　　内容还原：开封灌汤包得包子用死面制成，三次贴水三次贴面，使面皮筋韧光滑，达到不漏汤，不掉衣的效果。

　　解读：用死面是有一定道理的。灌汤包的特色就在于汤汁丰盈，因此不少地方甚至会在其中放入猪肉皮，增加汤汁感。发泡的面容易造成馅的水分流失，并且由于水分较多，也容易出现皮软，影响馅的汁水口味。死面比较经蒸煮，能较好的保留馅汁水。

　　在重庆，包子不太小清新，主走实诚风，馅肉比较实在，不太会加水。

　　萝卜打底肉放上

　　内容还原：盆菜，清淡的素菜铺底，口味浓重的放上，既尊重几何原理，又符合美食逻辑。

　　解读：这比较符合美食逻辑，因为菜中有荤有素，做到了营养均衡。但其实，这样做最主要的原因就是“养眼”，荤菜比素菜贵，比较上的了台面，自然要放在最上面，看着比较丰盛。

　　事实上，素菜铺底也在我们生活中随处可见，比如水煮肉片、毛血旺等等。

　　炸肉前裹面包糠

　　内容还原：在炸肉排时，除了裹蛋液、面粉，还要裹上一层面包糠。

　　解读：裹面包糠的好处很多。首先，它凹凸不平的特点，在炸出时很便于沥油。其次，面包糠本身的味道，可以强化肉排的脆度，让肉排的口感更丰富，也可以适当的减缓油腻的冲击。此外，从外观看，它的形状也比较有特色，外观也更吸引人。

　　相对来说，重庆对于油炸食物的接受度不算太高，这种食物更多体现在一些快餐食店里。

　　戴手套撕黄喉膜

　　内容还原：黄喉是牛或猪的主动脉，其中有一层难以撕裂的膜影响口感。工人们戴上手套，小心翼翼地将这层膜撕下，熟练工人一天最多可以处理1000根。

　　解读：作为心脏血管的主动脉，黄喉上有黏膜组织存在。这个黏膜确实很影响口感，嚼起来会很费劲。单纯用手去除费劲费时。戴上手套能增加摩擦力，更方便去除。在重庆，不少工人都采用这样的做法。

　　牛油炒制海椒花椒

　　内容还原：在炒制火锅底料时，在铺满海椒花椒的锅中倒入牛油。

　　解读：牛油有吸收强化花椒海椒味道的作用。其实，所有的食用油都可以达到这个目的，相对来说，牛油里的饱和脂肪酸的组成和其他的油有明显区别，因此最终出来的味道也不一样。在重庆，不仅火锅，很多菜也都常常使用牛油。

　　不过，牛油更适合冬天食用。因为它会产生大量的热能，夏天食用会加剧燥热。重庆晚报记者 李梦真


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