老北京的桃酥到底有没有核桃

提拉米苏

    桃酥，是一款深受大众喜爱的老北京传统点心，老北京人又称之为吧啦饼。传说出自江西，明嘉靖年间，江西名臣夏言被严嵩陷害而死，夏言后裔迁到江西，将宫廷桃酥技术传了下来。以后因得到清朝皇室的重视，在北京城扎下了根。

　　据记载，慈禧太后晚年一般住在颐和园，由内外饽饽房供应满汉糕点，如“万寿庆典”献上点心有：万字饼、福字饼、禄字饼、吉祥饼、福寿饼、长寿饼、鹤年饼、七星饼、松寿饼、如意酥、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥种种。其中，桃酥类的点心占5种之多。此外，慈禧有时要吃园外大有庄李姓所制售的民间食品炸糕。

　　酥，最早是从中亚传来的点心制作技术，因为制作它需要使用黄油，对于乳糖不耐受比率较高的中原人而言，不太容易接受。元代远征中亚，大量工匠、艺人进入中原，带来了起酥技术。由于黄油价格较贵，每斤牛奶只能提炼1.5克黄油，所以中国的酥皮点心多是用大油。

　　桃酥主要成分是面粉、鸡蛋等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，特别适合老年人，且为烤制，便于大量生产，成品之后可以长期保存。初期桃酥是含核桃的，商家一般将整核桃销售，而压箱底的碎核桃做桃酥，这样既节约了成本，又开拓了新品种。

　　桃酥有很多变种，比如桃酥王、小桃酥、三桃酥、松仁酥等，做法类似。但在销售实践中人们发现，加入果料后保存时间明显缩短，加入的核桃仁本来就是陈货，放不久便有股哈喇味，以后小桃酥基本不再放核桃，而是用香味浓郁却不易变质的芝麻替代，但因此失去了原有的焦香和脆硬的特色，与其他酥类食品区别不大了。

　　老北京桃酥以桂香村最著名，它开业于1916年，1956年公私合营，后转为国营。所制小桃酥、南豆糕在1991年北京市糕点行业评比中荣获第一名。诗人臧克家先生曾题词：“天宫桂子飘飘落，幽香人间个个村。”

　　桃酥真正受欢迎，还是因为它价格便宜，既被皇家推重，又能飞入寻常百姓家。

　　新中国建立初期，糕点业以私营作坊为主，自行定价，随行就市。1950年至1953年，桃酥每斤价格不过6-8毛钱（折合新人民币）。1955年，桃酥每斤0．66元，1962年城区每斤桃酥为2．50元，同年11月1日，又降为2．00元，1963年降为1．80元，当年又降为1．50元。1972年8月2日，市二商局规定，点心统一定价，桃酥每斤0．72元。

　　这么低的价格，几乎家家都吃得起，不过利润空间太低，也会影响产品质量，渐渐地，桃酥没核桃成了常见的情况，到后来，反而很少有人就此提出疑问了。

　　本文资料主要引自《北京志·副食品商业志》