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[美食资讯] 乾隆皇帝的年菜

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发表于 2018-2-13 15:14 |阅读模式
人类社会自从出现了等级分制,饮食生活便越来越突显社会的不同等级性。以皇帝为重心的宫廷饮食文化高踞于整个社会饮食文化之塔尖,是一定历史时代饮食工具、工艺发展、食料广泛利用、食事生活组织管理以及食事思想的最高社会文化层次。
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东坡肉形石 高5.73cm 宽6.6cm 厚5.3cm

清代继承自古以来不断补益完善的宫廷饮食文化,使清宫膳事制度达到了中国历史上宫廷饮食文化发展的极至。

到了乾隆时期,鹿、狍、凫、雉等类狩猎的兽禽基本是象征性地入馔,它们主要来自于贡奉和采办。与此相反的,却是鸡鸭猪羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾蟹等江海产品及时鲜蔬菜比重的大大增加。诚如文史所载:“宫中食品以豚肉、羊肉、家禽、蔬菜为最多。”其次是烹调技法的汉化或中原化,以炒、蒸为主,兼及炖、煨、烤、烀、氽、拌、炸、爆、熏、熘、焖、酿、煮、火锅等多种烹调方法。

我们来看一下乾隆四十五年正月初一的元日宴:

“午正安宴桌摆高头冷膳。乾清宫设摆大宴,用器皿库大宴桌一张,……先从外边摆起:头路松棚果罩四座,……点心高头五品(青玉盘)……;二路一字高头九品,三路圆肩高头九品………;四路雕漆果盒二副,……两边苏糕鲍螺四座(小青玉碗)……;五路膳十品,六路膳十品,七路膳十品,八路膳十品(此四十品青玉碗),内有外膳房四品。两边捶手果钟八品,每边四品,东边奶子一品、小点心一品、炉食一品,西边敖尔布哈一品、鸭子馅包子一品、米面点心一品(五寸青玉盘),中匙筯纸花快套手布,东边金匙乂(叉)子,西边羹匙筷子,两边小菜四品,东边南小菜一品、清酱一品,西边糟小菜一品、水贝瓮菜一品(青玉碟),摆毕。

未正二刻,太监常宁传摆热宴,惟有汤膳未摆。未正二刻十分,万岁爷陞座起祝,……随送万岁爷汤膳,一对盒进(左一盒红白鸭子大菜汤膳一品、粳米膳一品,右一盒燕窝八仙汤一品、豆腐汤一品),用雕漆飞龙宴盒。……送奶茶,……奶茶毕,将茶桌请下,戏毕转宴,先转金匙高头松棚果罩,惟有花瓶、筷子、乂子、看盒不转。……转宴毕,摆酒宴,奏乐,随上万岁爷酒宴一桌四十品,摆五路,每路八品。头对盒进,出,二对盒进,摆王子阿哥等位酒宴五桌(青龙盘),每桌十五品(菜七品、果子八品),一对盒进。……送酒毕,……奉旨送果茶,……总管萧云鹏奏过传旨,大宴一桌赏南府景山众人,酒宴一桌赏荘亲王、裕亲王、拉旺多尔济、策楞悟巴什、查拉丰阿、福隆安、和珅,钦此。(《御茶膳房》档案544号)

乾隆四十五年的这次元日宴,其礼仪的皇华气派,规制的严格细密,堪称清宫大宴的范版。皇帝的大宴(冷膳)、汤膳、酒宴、酒膳等几种宴席,从膳具、膳品格局、进膳程序均有十分严格之规定。这么多的食品,皇帝本人显然不能一一染指,其实不过目食而已,结果每餐都是例行“赏用”。

(作者系浙江工商大学中国饮食文化研究所教授)

原标题:乾隆皇帝的年菜

郑南

来源:美术报

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