清蒸臭豆腐

提拉米苏

　　所谓臭豆腐，泛指两种产品：臭豆腐干和臭豆腐乳。两者的发酵方式不同，吃起来口感也很不一样。臭豆腐乳软绵，臭豆腐干望文生义就是咀嚼之间要保留口感咬劲。臭豆腐大概可以称得上是中华民族的国粹美食，虽然它遍及世界各地，有华人的地方都可以见到它，但是其制作方式和食用方式都大相径庭。若要说中国最出名的臭豆腐，一个是湖南长沙的，一个就是浙江绍兴的。湖南长沙火宫殿臭豆腐，那是用黄豆制作的豆腐，浸泡在纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、白酒、浏阳豆豉混合成的卤水中，一直卤到豆腐表面长出白色霉菌，看起来像长白毛那样，闻起来臭气扑鼻。浙江绍兴臭豆腐是用板豆腐切成两厘米见方的小正方块，放进霉苋菜梗调制的卤水浸泡，夏天要泡六个小时，冬季需两天。

　　清蒸臭豆腐

　　原料：臭豆腐、虾米、熟火腿末、毛豆籽、姜片、鲜红辣椒、高汤、猪油。

　　做法：

　　1、虾米用沸水浸泡一会儿，毛豆籽洗净，然后将虾米和毛豆籽剁碎；鲜红辣椒去蒂去籽洗净后切成丝。

　　2、将虾米碎和毛豆籽碎用猪油稍煸炒一下盛出。

　　3、取一长蒸盘，将臭豆腐平摆整齐于蒸盘中，加入高汤，撒入火腿末，上笼用中小火蒸90分钟左右，然后取出，铺上虾米和毛豆籽，撒上红椒丝，再蒸10分钟即成。

　　特点：滑嫩爽口，鲜香异常，营养丰富。

　　温馨提示：

　　1、臭豆腐的鲜味是因为豆类发酵繁殖出一种霉菌，它会分解蛋白质，产生丰富的氨基酸，而氨基酸就是鲜美味道的来源。之所以有臭味，是因为蛋白质分解时，所产生的大量盐基氮、硫化氢等气体。

　　2、现代科学研究认为，臭豆腐在发酵制作过程中能合成大量维生素B12，可预防大脑老化，不过，专家也建议，如果常吃臭豆腐，还得多多补充新鲜蔬果或维生素C。

　　3、臭豆腐要做得成功，首要条件就是买到好的臭豆腐，用来油炸的臭豆腐质地要坚实，清蒸的就要选用肥嫩的，好的臭豆腐蒸透后内部有均匀地孔洞，类似蜂窝状，能够吸饱调味料的汤汁与滋味，一口咬下有汤汁肥美的感觉，非常过瘾。（蔡培谊，明旺海鲜酒店行政总厨）