老北京的晾干菜

冰蓝水蜜桃

　　四月春暖花开。想起一件应季的事——买菠菜，晾干菜，来年除夕吃干菜馅儿饺子。这可是老北京人的传统习俗。

　　记得几年前的春天里和一位老北京大姐聊天。大姐家有三代服务于故宫的历史，那次她跟我聊的是过去全家吃年夜饭的事。说年夜饭时，说得最多的是干菜馅饺子，来年春节前，大姐没忘给我一碗干菜馅儿。结果用它包的饺子，除夕夜被全家人一抢而空。学做干菜馅饺子，得从买菠菜开始。大姐说，每逢四月，都有一周左右的时间里，咱京城的菜市上都会大卖菠菜。这会儿买最合适。要挑那种又长又嫩的买。大姐说，她每次买50斤，因这东西晾完后抽去水分，最多剩5斤菜。晾菜也有讲究，要在背阴的地方，因为迎着太阳晾，菜中的叶绿素会受到破坏，菠菜会变成白色的。

　　晾在绳子上的菠菜一棵也不能重叠，以防发霉烂掉。待和煦的春风把菜吹干后，把它们用报纸包好，放在阳台上储存。这一放，就是将近一年。待到旧历新年的爆竹声渐起时，这捆干菠菜才被请进厨房：先用水浸泡一宿，大年三十的早晨开始焯菜、剁碎。然后把菜和煸好的黄酱肉馅以及肥肉榨出的猪油搅在一起。和好面，包好馅儿，出锅的饺子端上来，除夕夜饭桌上就因为多了这干菜馅儿的饺子，那年味才变得像从前……