淮扬名菜：软兜长鱼

冰蓝水蜜桃

　　淮扬名菜“软兜长鱼”又名“软兜带粉”，是淮安长鱼席中的一味佳肴。

　　清朝咸丰年间，苏北两淮地方流传一种名席——长鱼席，整个宴席中，有菜肴108种，而菜肴以活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩为特点，深为南北所称道。这种特色宴席的主角长鱼，亦即黄鳝。做长鱼席最著名地区当推淮阴，因为其地处苏北，揽高宝、洪泽两湖、怀运河、淮河两水，加之气候温和，比较适合黄鳝生长。

　　两淮长鱼席选料讲究，加工精细。其“软兜长鱼”由黄鳝脊背肉制成，乌光熠熠，蒜香浓郁，鲜嫩异常。取名“软兜”是因为要将黄鳝用布兜扎起来，放在调以葱姜盐醋的汤锅内汆熟。食用时用筷子夹起时，由于鱼肉软嫩，两端下垂，必须另用汤匙兜住方能品尝。再者，由于黄鳝两端下垂，犹如小孩胸前兜带，故而得此名。也由此看出长鱼席菜肴制作精巧，味极鲜美。

　　软兜长鱼

　　原料：鳝背肉、水发粉丝、蒜泥、姜末、葱花、绍酒、酱油、盐、白糖、米醋少许、白胡椒粉、猪油、麻油、鸡精、水淀粉、白汤。

　　做法：

　　1、将鳝背肉清洗干净并沥干水分，皮朝下平推于砧板上，用刀在鳝背肉上剞上荔枝花刀，然后将鳝背肉切成3寸左右的长段。

　　2、炒锅置于旺火上烧热，用猪油滑锅后，锅内放猪油二手匀，油温上升至六、七成热时，推入鳝背肉滑油，炸干鳝背肉的水汽，使鳝背肉内水分溢出，便于吸入调味，随即倒入漏勺内沥油。

　　3、炒锅内留少量底油，先放入蒜泥、姜末、葱花煸香，再放入粉丝炒一炒，然后烹入绍酒，加入酱油、盐、白糖、鸡精和白汤，烧一下，接着倒入鳝背条放在粉丝一边，翻几下烧入味后，即用水淀粉勾芡推匀，在翻身时不要将鳝背和粉丝翻和，尽可能要将鳝背和粉丝分开。然后滴几滴米醋、淋上麻油即刻出锅，装盆时，用手勺先舀粉丝装入盆底，再将鳝背盛在上面，洒上白胡椒粉即可上桌。

　　特点：深酱红色，软嫩肥香，味极鲜美。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）