昆山美食：奥灶面

冰蓝水蜜桃

    陈逸飞尚未画下《双桥》、周庄尚未成为著名小镇、昆山的经济还没有冒尖的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩了。

　　为什么叫奥灶面呢？昆山人很久以前就有吃早面的习俗，故昆山城面饭馆林立。传说乾隆下江南时，一次傍晚微服私访到了昆山，饥饿难忍，看到一个小饭馆内还隐隐有灯光，就让人去敲门，一位老太太应声开门，乾隆说想买点饭菜充饥。老太太回：“实在对不起客官，饭菜早已卖光，客官如不嫌弃，老身正煮着自己吃的面条，大家随便吃一点。 ”乾隆谢过以后，就在那个小饭馆吃了一碗面条，也许是这碗面确实鲜美，也许是他实在饿急了，吃得乾隆心大悦，当面询问：“这是什么面？ ”老太太说是家里的鏖糟面（“鏖糟”是昆山的土话，是不太干净的意思，不上台面的）。

　　后来乾隆回到北京，想起昆山吃的鏖糟面，就赐名为“奥灶面”。依老百姓的眼先看，皇帝赐名并不重要，重要的是昆山面做得好吃。昆山地处江南腹地鱼米之乡，历来气候温润，环境安宁。百姓生活富庶。当地人们的主食是米饭，面条仅仅是点心，正因为是点心，所以更加讲究。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

　　红油爆鱼面

　　做法：选购六至七斤重的活青鱼作爆鱼面的主要原料。青鱼每天宰杀，从捕捞、宰杀、洗涤、烹制，做到“鱼不落地”，鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉，这些原料加上黄鳝骨头、螺蛳、鸡骨头等一起来熬汤，熬汤过程中再加些葱、姜、料酒、八角、桂皮等。

　　特点：汤色酱红，鱼面有鱼香，原汁原味。

　　白汤卤鸭面

　　做法：选购昆山大麻鸭，每只五至六斤左右，烧制卤鸭要保持三分清，三分加工七分火功，根据气候状况选择热汤浸泡或冷汤浸泡。

　　特点：鸭身雪白，味香至骨，肥而不腻，鸭面有鸭香，原汁原味。

　　奥灶面注重“五热一体”。五热是指碗热、汤热、油热、面热、浇头热。一体是指小料冲汤，不用大锅拼汤。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）