传统菜精选：糖醋排骨

冰蓝水蜜桃

　　同一道菜在众多菜系中都有出现，“糖醋排骨”中的糖醋口味源于苏浙一带，在粤菜、鲁菜、东北菜、四川菜等菜系中也广泛流传。 “糖醋排骨”是糖醋菜中一道具有代表性的大众喜爱的传统菜。有一种说法是，“糖醋”口味主要源于无锡，无锡糖醋排骨的甜味是比较重的，素以“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。上海糖醋排骨则多以凉菜出现，不仅仅是酸甜，排骨的肉质不能酥烂，要有脱水的感觉，糖醋汁渗透到整个排骨里。在四川，糖醋排骨是作为一道经典凉菜现身的，用的是炸收的烹饪方法。东北的糖醋排骨在制作工艺上是由焯、煮、炸、溜这几道工序组成的。

　　无锡糖醋排骨

　　做法：1、先用酱油、绍酒、适量小苏打将猪肋骨浸渍片刻。2、将肋骨入八成热的油锅中炸至金黄色，捞出，复炸一次。 3、将冰糖、酱油、绍酒、葱姜加入，烧焖60分钟左右，至排骨酥软细腻，同时放醋，再用水淀粉勾芡即成。

　　特点：琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚。

　　上海糖醋排骨

　　做法：1、将洗净的小排放入六成热的油锅炸干水汽。 2、加入酱油、绍酒、盐、白糖、米醋、葱姜、水，烧开后倒入小排，焖至其入味，旺火收干卤汁即成。

　　特点：糖醋汁稠浓入味，撇上白芝麻，冷食可以当小吃，吃过可以嗦手指。

　　四川糖醋排骨

　　做法：1、仔排焯水后洗净，加葱姜料酒将仔排煮熟。 2、然后用糖醋汁烧制并用水淀粉勾芡，让糖醋汁均匀包住仔排。 3、再将仔排入七成热的油锅中炸至外面焦黄，内部酥嫩即成。

　　特点：酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻，色泽呈糖稀色，不浓不淡。

　　东北糖醋排骨

　　做法：1、将猪小排骨焯水洗净。 2、再加葱姜、八角、花椒、料酒、盐入锅将小排煮熟。 3、将煮好的小排沥干并均匀地黏上干生粉，入油锅炸至表面呈金黄酥脆。 4、最后入清水、白糖、盐、米醋调成清淡型糖醋汁中翻炒，并用水淀粉勾芡即成。

　　特点：色泽红润自然，不淡不艳，酥烂香嫩，滑润柔和。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）