品出老北京的悠久历史与情致：炒肝

提拉米苏

　　如果说“鱼香肉丝”没有鱼、“夫妻肺片”没有肺，反映了菜名在原料上的“名不副实”，那么“炒肝”则证明了菜名在烹饪技法上的名不副实——“炒肝”不是炒出来的。

　　50多年前，有一位从南京来到北京工作的特喜欢吃炒肝的超级粉丝，此人姓孟，后来人称为“炒肝孟”。他平日里在单位食堂吃大锅饭，一到公休日，就不进单位食堂，下馆子，换口味。有一次，他来到北海公园逛逛，到了中午，便走进一家小吃店，点了三个肉包子、一碗炒肝，交了钱，坐在餐桌旁候餐。不大工夫，服务员端来一盘一碗：盘里是白白胖胖的三个肉包子，碗里是黏黏稠稠的东西，很像家乡南京的卤肠汤。等了一会儿，“炒肝”尚无消息，老孟也没好意思催要“炒肝”。这功夫，正好肉包子就着卤肠汤，先打发一下饥饿。吃完喝罢，好不惬意，放下碗筷，静等“炒肝”上桌……哪知左等不来，右等不来，老孟终于沉不住气了，轻声问道：“我的那盘炒肝哩？ ”服务员不紧不慢地回答：“炒肝？您不是早就吃了嘛。 ”老孟这才明白：那碗“卤肠汤”就是了。

　　“炒肝”不是以主料命名的菜名，“炒肝”中的肝和肠的比例为1:3，虽然猪肠是主料，却不称“炒肠”，而猪肝只是配料而已，却突破常规，凸现配料，命名为“炒肝”。 “炒肝”的烹制方法说是“炒”实则为“煮”，但这并不妨碍“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻，有着浓浓的市井风味，但也沉淀着老北京的悠久历史与情致。

　　炒肝

　　原料：猪肝、猪直肠、黄豆酱、高汤、鲜蘑菇、蒜泥、姜末、葱花、八角、绍酒、水淀粉、猪油。

　　做法：

　　1.猪肝洗净后切成细条；猪直肠处理干净后切成段；蘑菇洗净后切成片，并熬成汤待用。

　　2.锅烧热后加入适量猪油，下八角、蒜泥、姜末、葱花煸炒香味，再加入黄豆酱炒透，然后加入高汤烧开，放入肠段，大火烧开，加盖转小火略煮至肠子酥烂，然后再加入蘑菇汤烧开后，放入猪肝条和绍酒，煮至汤汁稠浓时，用水淀粉勾芡，起锅盛碗，撒上蒜泥和葱花即成。

　　特点：汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻。肝不腥，肝尖绵软；肠不臭，肠段有嚼劲。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）