夏季是啤酒最畅销的季节,市面上的啤酒品牌种类繁多,让人难以选择。上月《消费者报道》送检了雪花、青岛、百威等10个品牌的13款啤酒,结果发现哈尔滨冰纯啤酒、燕京鲜啤、百威啤酒和珠江纯生啤酒等4款啤酒泡持性达不到优级标准,与其宣传不符。 泡持性是优质啤酒重要指标
啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征,啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感,还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性,在一定程度上隔绝空气,减少啤酒氧化的程度。泡沫还可以保持杀口感,即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感,这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。
泡持性,即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道,啤酒泡沫保持得越久,啤酒品质越好。不少商家广告中也会重点突出啤酒的泡沫,引人联想。
江苏大学食品与生物工程学院教授张志才向《消费者报道》记者介绍,啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性,优质啤酒的泡沫应洁白细腻,能保持较长的时间。 按照啤酒国家标准GB4927-2008规定,优质浅色啤酒(听装)的泡持性应该在150s(秒)以上。
根据此次本刊检测结果,哈尔滨冰纯的泡持性为137s,百威啤酒9.7°为139s、燕京鲜啤为136s,珠江纯生啤酒为120s,4款产品均没有达到他们产品表标称的优级优质啤酒的泡持性的要求。
一位不愿透露姓名的业内专家对本刊这一检测结果表示:“泡持性时间越长越好,作为仍在保质期内产产品,达不到优级标准,就是质量不过关的表现。” 13款啤酒泡持性和蛋白质检测结果 蛋白质含量低或致泡持性差
啤酒泡沫在倒酒的时候通过啤酒中的二氧化碳气泡产生,二氧化碳溶解得越多,形成的泡沫就越多。可乐中也有大量的二氧化碳,但由于其中不含表面活性物质,所以无法形成持久的泡沫。
与泡沫质量相关的成分有很多,啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质,而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性,啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。
根据本刊此次测试结果,啤酒的泡持性与蛋白质含量整体上有比较大的关联性,哈尔滨冰纯的蛋白质含量最低,这是否是其泡持性不达标的原因? 就职于某大型啤酒企业的一位高级工程师告诉记者,不同蛋白质有不同的作用,主要以多肽的形式存在,一些能导致浑浊,一些能提高泡沫稳定性,还有一些影响口感。蛋白质与泡沫质量、泡持性有相关性,但并不能仅仅通过其含量来评价啤酒泡沫。 对照本次测试啤酒原料表和检测结果,《消费者报道》记者发现不添加大米、淀粉等辅料的啤酒的蛋白质含量比添加辅料的普遍更高。
上述高级工程师指出,蛋白质含量的高低与啤酒中辅料比例有一定关系,辅料添加比例越高,其蛋白质含量就越低。不同的生产工艺也会影响蛋白质含量,比如冰啤酒由于经过了蛋白质析出处理,其蛋白质含量也会比较低。
大米、糖浆等辅料添加比例高,会给啤酒带来什么变化?浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授何国庆告诉记者,使用辅料比例越高,成本就越低,啤酒口味也就更为寡淡,“但这并不是企业单方面所致的,现在消费者更偏爱浓度低,口味淡的啤酒,这是企业与消费者共同决定的。”
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