芙蓉鸡片

冰蓝水蜜桃

　　“芙蓉鸡片”是上世纪五十年代上海云楼开创的一道海派北京名菜。它是以鸡茸和鸡蛋清调成“缔子”，在猪油锅中氽成柳叶片状烹制而成的。 “芙蓉鸡片”白如芙蓉，光润饱满，鲜美滑嫩，清香爽口，是上海人“才下舌尖，又上心头”的依恋。上海人天性中有一点“小作”，这种“小作”物移到居家做菜上，就像这道“芙蓉鸡片”，总是能用最家常的食材“作”出御宴的范儿。

　　芙蓉鸡片

　　原料：鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。

　　做法：

　　1、砧板上铺一张新鲜的猪肉皮，将洗净的鸡脯肉去筋，和上浆河虾仁一起放在肉皮上，用刀先将鸡脯肉批成薄片，再切丝，然后再切粒，先用双刀将鸡粒和虾仁斩细，斩时要粘刀，可放一只鸡蛋清再斩，斩细后，将刀翻过来用刀背敲到成细茸，将细茸放在刀面上，用另一把刀头将细茸打开，如看不见粒子即成。

　　2、将细茸放入大碗中，加少许盐和一只鸡蛋清，用筷子搅拌均匀，这时再放两只鸡蛋清，继续再搅拌均匀，最后再放两只鸡蛋清（共6只鸡蛋清），最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。

　　3、炒锅洗净置于旺火上，用白猪油滑锅后，倒入少许白猪油，当油温还没有升高时，慢慢倒入鸡蛋清薄糊，端锅向四周一晃，使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片，即将锅端离火口，用铁勺将鸡片划成十字大方块，这时端锅置子中火上，立即用手勺舀二勺冷猪油，鸡片在温油里受热后自然漂浮起来，用手勺轻轻一推，即出锅倒入漏勺中沥油。

　　4、炒锅内留少许底油，先放入葱丝略煸，烹入绍酒、加入清鸡汤，用手勺捞出葱丝不要，再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗，用水淀粉勾芡推匀，将漏勺中的鸡片倒入推匀，淋上鸡油即可出锅装盆。

　　温馨提示：“芙蓉鸡片”还有另外一种烧法，是不用摊蛋皮的烧法，炒锅烧热，白猪油滑锅后，再倒入大量冷白猪油，将蛋糊拨入油里，用手勺将油面往一边拉动，蛋糊受热后自然结片漂浮起来，然后漏油和调味炒之。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）